Newsletter n°3 - Septembre 2020

ultra transformés

 

Une récente étude prospective sur la cohorte Nutrinet-Santé (plus de 100.000 personnes suivies sur 10 ans) a montré une association entre consommation de produits ultratransformés et prise de poids.

De plus, le risque d’être en surpoids ou obèse était clairement augmenté. Cette étude s’ajoute à d’autres études qui mettent en lumière le lien entre consommation de produits transformés et gain de poids.

Les auteurs soulignent par contre que cette association ne peut s’expliquer uniquement par la moindre qualité nutritionnelle de ces produits, d’autres facteurs entrant certainement en considération. Parmi les hypothèses avancées, l’effet matrice, à savoir le déstructuration de l’aliment lui-même, la présence d’additifs et l’implication du microbiote ou même la contamination par l’emballage alimentaire. D’autres études futures seront nécessaires afin de confirmer ces hypothèses mais le bon sens nous pousse déjà à consommer des produits frais, sains et la cuisine maison.

Source: Plos medicine

food school

 

La loi Egalim a introduit l’obligation de proposer un menu végétarien hebdomadaire dans l’ensemble de la restauration scolaire et c’est tant mieux pour nos enfants, tant d’un point de vue santé que d’ouverture à la culture alimentaire.
Un groupe de travail avait été mandaté pour proposer des recommandations sur la composition du menu végétarien sur 20 jours. Si les conseils du dépliant semblent évidents, ceux du rapport sont plus techniques. Il n’empêche que les parents peuvent facilement s’en inspirer pour proposer davantage de végétal à la maison.

-Privilégier le fait maison et les aliments bruts
-Intégrer les légumes secs au menu et s’orienter vers les céréales complètes
-Consommer davantage de fruits et légumes
-Limiter les ultra-transformés
-Limiter les plats à base de soja pour les isoflavones
-Limiter les plats à base de fromage pour les acides gras saturés
-Limiter les plats à base d’oeufs pour favoriser la diversité

Source: Ministère de l’agriculture

algue wakame

 

L’ANSES a été saisie par la répression des fraudes  (DGCCRF) pour proposer une teneur maximale en cadmium (parmi les métaux lourds) dans les algues de consommation suite à de nombreux dépassements constatés.

Si la teneur en cadmium dans les algues pour les compléments alimentaires fait l’objet d’une législation européenne, il n’existe pas de normes pour les algues utilisées comme ingrédients (nori, wakamé, etc.). L’ANSES n’est pas parvenue à édicter des recommandations de consommation car les données ne sont pas suffisamment précises, notamment pour identifier les consommateurs à risque. On peut néanmoins conseiller au végétariens et vegan de limiter leur consommation en n’ajoutant pas systématiquement des algues dans leurs préparations. Les experts mettent toutefois en garde sur l’association d’algue hijiki (algue brune ressemblant à des nouilles noires) avec du riz en raison de leur possible contamination à l’arsenic inorganique.
Pour le consommateur lambda, il n’est pas question de se détourner des algues mais de varier les espèces et d’en consommer de manière occasionnelle.

Source: ANSES

Articles phares

bean

Nos voisins suisses de l’émission « A Bon Entendeur » ont réalisé une émission sur les risques liés à la consommation de soja notamment en raison de la présence d’isoflavones. De nombreux experts ont tenté de faire le point sur la question, tandis qu’un test de produits de soja (boissons, sauce, chips, etc.) est venu étayer le débat. J’ai également pu intervenir en tant qu’experte sur la qualité des produits (passage à 13.30min).

 

Source: ABE

Quels sont les atouts nutritionnels du soja?
Cette petite graine a de nombreux atouts, notamment une excellente source de protéines de très bonne qualité contrairement à d’autres protéines végétales qui sont déficientes en l’un ou l’autre acide aminé.
Le soja est peu gras et riche en acides gras polyinsaturés, principalement des oméga 6.Il a aussi l’avantage de se décliner sous plusieurs formes avec des applications culinaires variées comme le jus de soja, le tofu, le tempeh ou le miso pour n’en citer que quelque uns. Ces produits, à la base de la cuisine traditionnelle asiatique, se retrouvent de plus en plus fréquemment dans nos assiettes.
On peut aussi en extraire la protéine et l’utiliser massivement dans les substituts de viande par exemple, principalement pour des coûts peu élevés mais aussi pour la qualité de sa protéine.
Que lui reproche-t-on ?
On lui reproche son contenu en isoflavones. D’autres aliments comme les oignons ou la pomme en contiennent également mais en quantité négligeable par rapport au soja. Les isoflavones (telles que la génistéïne, la daidzéïne) sont aussi appelés phyto-œstrogènes, car ils sont comparables aux hormones oestrogéniques féminines. Or les isoflavones de soja font débat concernant leurs effets sur la santé. En particulier, la question des effets sur le cancer du sein : selon certains, il aurait un effet plutôt protecteur, tandis que d’autres considèrent que sa consommation serait plutôt défavorable et considéré comme perturbateur endocrinien.
Il est vrai que les études en Asie ont montré un effet protecteur de l’alimentation traditionnelle asiatique riche en soja vis à vis du cancer du sein. Malheureusement, les études occidentales ne sont pas toutes arrivées à la même conclusion. Il est en effet difficile d’extrapoler sur des populations et des habitudes si différentes.
A côté de l’alimentation, il y a aussi des compléments alimentaires destinés à diminuer les bouffées de chaleur par exemple. Une étude française a par ailleurs montré une association entre la consommation de compléments alimentaires à base de soja et une augmentation du risque de certains types de cancer du sein.
En l’état actuel des connaissances, les aliments à base de soja semblent donc pouvoir être consommés sans excès, c’est-à-dire en petite quantité et pas tous les jours, par contre en évitant de recourir à l’aveugle aux compléments alimentaires.
Comment limiter sa consommation de soja?
Pour faire simple, les données actuelles ne nous invitent pas à bannir le soja de notre alimentation. Que du contraire, il peut totalement s’inscrire dans une alimentation équilibrée et diversifiée. La consommation de soja est cependant déconseillée pour les jeunes enfants, adolescents et femmes enceintes.
Si une consommation modérée peut être conseillée, le problème du soja tient du fait qu’il peut être ajouté un peu partout dans notre alimentation afin d’améliorer le contenu en protéines ou la texture des aliments. Avec le nombre croissant de végétariens et végétaliens qui peuvent avoir recours à des produits de substitution, la consommation journalière d’isoflavones peut s’avérer problématique pour une certaine frange de la population.
L’ANSES dans un rapport de 2005 invite à ne pas déposer la dose journalière de 1mg d’isoflavones par kilo de poids mais sachant que les produits contiennent de 10 à 30 mg par 100g, cela peut être vite dépassé pour un gros consommateur… de faible poids.
Une étude française a montré que les soja se retrouvait davantage dans les fast food que dans les supermarchés et parmi les consommateurs de soja, surtout des vegan, 12% avaient une consommation supérieure à 50mg/jour. L’EFSA devrait se pencher sur le sujet et émettre des recommandations plus récentes.
Le test
Les analyses de produits ont montré que certains aliments présentaient une teneur en isoflavones suffisamment élevées pour la déconseiller à certaines franges de la population. Ceci ne doit pas nous empêcher d’inclure le soja de façon modérée dans le cadre d’une alimentation équilibrée.

Recette: Tarte aux mûres

tarte aux mûres

C’est la saison, au cours de vos balades, avec un peu de patience, vous pourrez récoltez de belles quantités de mûres. Une fois cuites, il n’y a plus de risque de contracter une zoonose par la contamination d’un animal.

Si elles sont délicieuses en confitures ou sur une glace vanille et crème de cassis, la tarte tiède est vraiment un délice.

Ces petits fruits sont riches en polyphénols, ce qui en fait un antioxydant de choix…

Ingrédients

Pour la pâte

250g de farine

140g de beurre salé mou

75g de sucre glace

25g de poudre d’amandes

1 oeuf

Pour le coulis

350g de fruits
80g de sucre

Déco
200g de mûres
Sucre glace

Préparation

Le coulis

Dans un poêlon, placez le sucre et les fruits et laisser mijoter 15 minutes.
Laissez refroidir.

La pâte

Crémez le beurre et le sucre.

Ajoutez l’oeuf, la poudre d’amandes et la farine et pétrissez au robot.

Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et foncez dans un moule beurré.

Dressage

Préchauffez votre four à 180°C.
Couvrez le fond avec le coulis puis parsemez de mûres fraîches et entières.
Enfournez 30 min à 180°C.
Dégustez tiède en saupoudrant de sucre glace.